盡管海底撈（06862.HK）今年上半年扭虧為盈，但一些投行、機構似乎并不滿意它的業(yè)績。例如，瑞信最新發(fā)表研究認為，海底撈“需要釋出運營復蘇或有新增長動力的明確信號，以證明其更高的市場價值”。

對此，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈8月25日在接受21世紀經濟報道記者獨家采訪時坦言，“確實，大家對海底撈的預期比較高。”

8月24日，該公司最新一期的中期財報正式公布：實現(xiàn)營業(yè)收入200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。然而，營收、凈利潤雙雙實現(xiàn)翻倍式增長的成績單并沒有獲得來自公司內外的一片褒揚。

就在一個月前，那份頗具“自省”意味的業(yè)績預告已經發(fā)酵——在7月25日的中期業(yè)績預告中，海底撈自我檢討地表示，與2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由虧轉盈，但該業(yè)績并不能達到本公司管理層的預期。

部分經營指標的下滑，的確需要公司管理層反思并做出應對措施。積極的信號是，在公布中期業(yè)績之時，海底撈迅速調整了管理團隊架構，包括兩個創(chuàng)始團隊成員的去職以及七名平均年齡不足39歲的一線員工升入董事會。

對于目前財務相對穩(wěn)健、流動性較為寬裕的海底撈而言，若要重新贏得資本市場的認可，需要釋放出更多的生長力。

將調整開店節(jié)奏

不可否認的是，海底撈今年上半年的門店拓展取得了不錯的成績。

截至6月30日，海底撈中國大陸、港澳臺地區(qū)及海外門店數(shù)量分別為1491家、106家。與2020年底的數(shù)量相比，今年上半年，海底撈新增門店299家。

值得一提的是，海底撈新開店的門店規(guī)模并沒有太大變化，不存在以小店為主的考量。

“2020年下半年及今年上半年新開門店比較多，新開門店資本性支出的體量和數(shù)量比較大。”周兆呈認為，除了資本開支外，在疫情影響和消費者習慣改變之下，新開業(yè)門店達到首次盈虧平衡的周期有所拉長。其中原因包括，疫情導致新開業(yè)門店經營波動，近700名新店長在崗位上處于適應期。

“短期內，我們面臨的挑戰(zhàn)之一就是如何能夠把企業(yè)的管理理念、管理的價值觀和重要的指引能夠準確地貫徹執(zhí)行，把顧客滿意度和員工努力落到實處?！敝苷壮矢嬖V21世紀經濟報道記者。

客觀而言，隨著今年上半年疫情防控措施放寬，海底撈門店營業(yè)天數(shù)增加、客流量回升，疊加門店數(shù)量的增長，共同促成了該公司報告期內營業(yè)收入大幅增長。同時，在營收結構變化上，同樣受疫情防控情況的好轉，海底撈上半年外賣業(yè)務占總收入的比重從去年同期的4.2%下降至1.7%。

在堂食逐步恢復的情況下，消費者更傾向于到店消費。這也意味著線下“戰(zhàn)場”，將是海底撈在后疫情時代找回生長動力的核心土壤。在此過程中，海底撈將不會盲目開店。

“今年下半年，海底撈整體的開店速度和節(jié)奏將會趨向穩(wěn)健。我們的重心，將會放在已經開業(yè)的門店經營質量和運營管理水平的提升?！痹谥苷壮士磥?，海底撈目前沒有現(xiàn)金流的負擔，“如果新開的門店經過了爬坡周期，單店經營好轉，單店凈利潤回歸合理區(qū)間，那后續(xù)的增長就會比較樂觀了。”

積極布局下沉市場

海底撈董事會主席張勇曾言，“頂天立地不如鋪天蓋地”。這直接奠定了海底撈經營基調，做大眾餐飲。

于是，從海底撈的定位和全局戰(zhàn)略上看，積極布局下沉市場則是意料之中。

下沉的擴張思路，在財報中也體現(xiàn)得十分顯著——中報顯示，海底撈在一線城市有287家門店，二線城市有593家門店，三線以及以下城市有611家門店，三線及以下城市門店數(shù)量占比在中國大陸餐廳中占比41%；三線及以下城市新增數(shù)量161家，新增占比超過50%。

“連鎖企業(yè)是希望覆蓋到不同人群的?！敝苷壮试诮邮?1世紀經濟報道記者采訪時表示，在布局上，海底撈的策略是“一二線城市加密，三線及以下城市布點”。在他眼中，從人數(shù)和消費能力上，三線及以下城市的消費者群體是不亞于二線的，市場空間廣闊，且能夠發(fā)揮連鎖品牌的優(yōu)勢，實現(xiàn)深度觸達和降本增效。

21世紀經濟報道記者注意到，在“一二線城市加密”的策略上，有外界聲音質疑是否會演變成“自家兄弟內訌”。對此，周兆呈舉例，一家平均翻臺率為5的門店創(chuàng)造的價值不如兩家翻臺率為4的門店總和多，“這是一個算‘大賬’的問題，加密的目標是為了增加整體的客流量、提升顧客的消費體驗?！?/p>

可以肯定的是，對比海外發(fā)達國家，國內餐飲行業(yè)連鎖化率低，未來提升空間大。而提升餐飲連鎖的關鍵市場，便是下沉市場?？膳c一二線城市相比，下沉市場消費者群體規(guī)模和消費行為都有所區(qū)別，這考驗著海底撈在下沉市場經營策略的準確性。

“雖然下沉市場中的層級、區(qū)域、城市之間都有差異，但我們會找共性，然后再去看個性?！敝苷壮时硎荆靶詢r比”就是一個共性的特征，“我們會堅持這個原則，通過高性價比的方式為客戶提供服務?！?/p>

與此同時，在下沉市場中，城市人口的體量將會影響著客源的流動性?！霸谌丝谳^少的小城市，消費區(qū)域相對固定，我們就需要提升消費者的復購率?！敝苷壮收J為，可以通過品牌、性價比、優(yōu)質食材以及服務等綜合體驗來達成目標。

此外，針對區(qū)域化的差別，海底撈通過給予區(qū)域經理屬地化產品的權力，在產品創(chuàng)新和產品定價上來制定單店的差異化。

董事會“大換血”符合“接班人”計劃

2020年4月份，海底撈的一則“接班人”計劃再度引發(fā)業(yè)內關注。

在這份計劃中，海底撈將管理人員的選拔機制面向所有員工開放，計劃周期為10-15年。該計劃的本質，是通過強化行之有效的內部晉升機制，為企業(yè)持續(xù)發(fā)展進行人才儲備與鍛煉。

21世紀經濟報道記者注意到，在公布中期業(yè)績之時，輿論對海底撈一同宣布的董事會成員的更替更是非常關注。

在最新宣布的這份董事會成員變動名單中，兩位創(chuàng)始團隊的“元老”人物退出董事會：舒萍辭任非執(zhí)行董事、審計委員會成員，施永宏辭任執(zhí)行董事。公開資料顯示，舒萍是海底撈創(chuàng)始人、董事會主席張勇的妻子，張勇夫婦實際持有海底撈約68%的股份；施永宏是海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人，也是海底撈第二大股東。對此，海底撈強調，舒萍以及施永宏均確認，與董事會并無任何意見分歧。

新進入董事會的楊利娟、李朋、楊華等七名成員擔任海底撈的執(zhí)行董事，馬蔚華、吳宵光則成為獨立非執(zhí)行董事。

“這次人員調整中最重要就是新增的七位執(zhí)行董事，他們都比較年輕，平均年齡是38.9歲?！敝苷壮矢嬖V21世紀經濟報道記者，七位新執(zhí)行董事均是從海底撈的基層成長，包括產品總監(jiān)、采購總監(jiān)、財務總監(jiān)，且其中有幾位更是服務員出身，一路成長到高管。

周兆呈對21世紀經濟報道記者詳解了人員變動思路，“新董事會成員的調整，一方面有助于董事會決策時可以聽到更多元化的觀點，另一方面他們都是從一線成長而來，幫助董事會的決策能夠更好地反映出外部環(huán)境和需求的變化?！?/p>

“去年4月份我們啟動了‘接班人’計劃，優(yōu)秀的年輕成員會從更高的格局和角度去理解、評估一些事情，對于我們未來培養(yǎng)新的管理團隊而言打下了很好的基礎?！敝苷壮时硎尽?/p>