7月26日，海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”，06862.HK）發(fā)布2021年預期中期業(yè)績公告稱，公司上半年凈利潤約為人民幣8000萬元至1億元，去年同期凈虧損約9.65億元。2021年上半年收入約為200億元，去年同期約為98億元，增長約104%。公司層面表示，“與2020年上半年相比，公司在今年上半年由虧轉盈，但該等業(yè)績并不能達到公司管理層預期?！?/p>

中金公司指出，“海底撈盈利低于市場及我們預期?！边@主要由于翻臺率恢復低于預期、新店爬坡期拉長及產(chǎn)生開辦費用、國內(nèi)疫情反復、員工成本短期上漲等因素造成。

餐飲業(yè)資深觀察人士譚野在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時認為，國內(nèi)火鍋行業(yè)或?qū)⑦M入存量市場，翻臺率基本停滯，部分甚至下降。“但并不存在哪家火鍋品牌擠占海底撈的空間，只是其作為一家上市公司，市值在高峰期將近5000億元，資本對其業(yè)績預期更高，公司治理一定程度上會受到市場波動影響?！?/p>

值得注意的是，除新店擴張引發(fā)的問題外，在歸納業(yè)績增長不及預期的原因時，海底撈表示，“公司內(nèi)部管理、運營需要努力改正和改善。”此前，海底撈董事長張勇在投資者交流會上也將公司業(yè)績下降最重要的原因歸為內(nèi)部管理問題。

而具體從其“師徒制”來看，譚野認為，“師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現(xiàn)較快擴張的一個重要原因。如果開新店已經(jīng)很難實現(xiàn)新的利益，那么對應的利益分配機制則無從談起。過去開店越多，能夠?qū)崿F(xiàn)收益的提升，但目前開出的新店收益可能不能達到預期，甚至出現(xiàn)收益下降的風險?！?/p>

2020年底，海底撈門店達到1298家。人民視覺

門店快速擴張

增量市場階段，同質(zhì)化產(chǎn)品如何迅速觸及消費者、打通渠道是行業(yè)競爭的核心。從這個角度來看，海底撈的擴張式發(fā)展不無道理，且其在品質(zhì)方面也居于行業(yè)前列。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2013至2018年期間，國內(nèi)火鍋行業(yè)市場規(guī)模總體呈逐年增長態(tài)勢，年均復合增速達11.34%。

據(jù)國信證券披露，今年一季度，海底撈新開門店170至200家。截至2020年底，其門店已經(jīng)達到1298家，2017年至2020年，海底撈每年新增門店分別為99、193、302、530家，即以年增幅達60%至70%左右的速度擴張。

“過去海底撈屬于一枝獨秀，有很多品牌對其發(fā)起沖擊，如位于河南鄭州的巴奴火鍋?！弊T野指出，雖然巴奴客單價比海底撈更高，但其開店速度沒有海底撈快，也就在市場占有率方面，難與后者抗衡。

“但其面臨的增長瓶頸就沒有海底撈明顯?！弊T野補充說，火鍋市場玩家眾多，目前基本面臨業(yè)績增長困境。經(jīng)歷近些年快速成長，譚野表示，“火鍋業(yè)從去年開始逐步臨近品類天花板?！?/p>

在觀察國內(nèi)火鍋業(yè)規(guī)模增長均值的同時，增速的下滑態(tài)勢同樣值得關注。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2015年至2017年兩年間，火鍋業(yè)增長率就從12.19%掉至10.29%。

目前，公開資料方面暫無2020年火鍋業(yè)市場規(guī)模數(shù)據(jù)，但通過行業(yè)收入趨勢可以進行一些推導。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2019年國內(nèi)火鍋業(yè)實現(xiàn)總收入9600億元，同比增長9.63%。預計2020年受疫情影響，行業(yè)收入將下降至約8880億元。但如果排除疫情等其他因素影響，2020年預測也只是達到1萬億左右水平，增幅約為4%。

“全行業(yè)的翻臺率基本在停滯，部分甚至在下降?！倍鳛樾袠I(yè)龍頭，海底撈或許早已預見行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，并從去年著手進行其他品牌孵化，試圖推動品類創(chuàng)新，公司將孵化權限下沉到各個區(qū)域，孵化負責人基本由各個海底撈門店的店長兼任，產(chǎn)品涉及土豆粉、米線、水餃等?！暗?jīng)過這一年，并沒有真正打出具備競爭力的品牌或產(chǎn)品?！弊T野在調(diào)研后指出，“多元品類拓展方面，鄭州是海底撈孵化新品牌較多的區(qū)域，但從今年六月份開始，一些原本拿到的鋪位開始對外轉讓，一些裝修好的鋪位基本放棄營業(yè)。海底撈的孵化策略應該進行了調(diào)整，公司可能要收攏資源、聚焦主業(yè)?！?/p>

主業(yè)聚焦：管理先行？

值得注意的是，除新店擴張引發(fā)的問題外，公司層面也意識到管理機制存在的隱患。在歸納業(yè)績增長不及預期的原因中，公告稱，“公司內(nèi)部管理、運營需要努力改正和改善?！贝饲?，張勇在投資者交流會上表示，“海底撈業(yè)績下降最重要的原因是內(nèi)部管理問題，具體體現(xiàn)在制度化管理、流程化操作、跟蹤式監(jiān)督、數(shù)據(jù)化考核?！睆堄乱蔡寡?，上述方面的治理存在困難。

但在繼續(xù)擴張和管理調(diào)整方面，張勇表示，“如果這次僥幸過關，能把這些店重新整合好，未來類似的困難還會發(fā)生。因為當整合好這1000多家店之后，還會繼續(xù)擴張，不會因為現(xiàn)在的情況而對管理上進行大的調(diào)整?！?/p>

具體來看，師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現(xiàn)較快擴張的一個重要原因。譚野進一步解釋，“資歷較高的店長指導副店長或儲備店長，有點類似分銷機制，培養(yǎng)出來的人開新店，其師傅也會享受新店收益，而這種管理技能、利益分配機制區(qū)別于同業(yè)競爭者，具備一定優(yōu)勢?！?/p>

而管理是向內(nèi)部索要收益，標準化管理和師徒制管理本來就存在矛盾，師徒制的“傳幫帶”機制能夠疊加利益、情感因素，反而不是依靠制度推進發(fā)展。譚野認為，“如果開新店已經(jīng)很難實現(xiàn)新的利益，那么對應的利益分配機制則無從談起。過去開店越多，能夠?qū)崿F(xiàn)收益的提升，但目前開出的新店收益可能不能達到預期，甚至出現(xiàn)收益下降的風險?！?/p>

此外，從國內(nèi)餐飲行業(yè)整體來看，在火鍋業(yè)或?qū)⑦M入存量市場的趨勢下，快餐品類已被資本廣泛關注。譚野指出，“原來火鍋是餐飲業(yè)第一大品類，快餐是第二品類，但伴隨人們可支配收入的下降趨勢，中低客單價的數(shù)量上升很快，而火鍋屬于偏中高客單價，快餐整體客單價遠低于火鍋?！?/p>