2020年，餐飲行業(yè)因人群聚集性較強(qiáng)成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。疫情隱患極大影響了人們外出堂食的欲望，使得餐飲門店的線下客流受影響，部分資金實(shí)力較為薄弱的餐飲商家受到嚴(yán)峻的考驗(yàn)。但隨著餐飲行業(yè)逐步恢復(fù)堂食，進(jìn)店測溫、隔桌就餐、采取“分餐制”、使用公筷等措施正在潛移默化中成為消費(fèi)者新的就餐習(xí)慣。

“當(dāng)前餐飲行業(yè)最大的痛點(diǎn)就是獲客難。在政府等多方拉動內(nèi)需的情況下，以葉阿梅旗下樸園餐廳為例，恢復(fù)堂食后的營業(yè)額大概只有去年正常營業(yè)水平30%。足夠的客流量是每家餐飲商家迫切需要的，不然其他的政策幫扶或者商家優(yōu)惠也都只會收效甚微?！?月16日，葉阿梅鹽焗鳳爪CEO汪奇接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時表示，餐飲文化需要煙火氣，也就是說需要消費(fèi)者到店現(xiàn)場品嘗食物。

為了促進(jìn)餐飲業(yè)回暖，武漢也在努力：市長帶頭堂食、政府發(fā)放“餐飲消費(fèi)券”，部分商家也陸續(xù)推出一些優(yōu)惠政策或者新的營銷模式吸引消費(fèi)者。武漢CBD某家五星級酒店原來主營粵菜、湖北菜的五星級大廚們學(xué)習(xí)路邊攤燒烤做法，在門口擺起了大排檔餐桌，以此在疫情下自救。

現(xiàn)金流之困

眼下，對于經(jīng)歷了斷崖式下滑的餐飲業(yè)而言，恢復(fù)堂食并不容易。

據(jù)iiMedia Research(艾媒咨詢)發(fā)布的《2020年“新冠疫期”中國餐飲業(yè)運(yùn)行狀況與變革創(chuàng)新研究報告》，2020年第一季度全國餐飲收入為6026.3億元，與2019年同期全國餐飲收入10644.1億元相比下跌44.3%；中國餐飲商家規(guī)模從2015年至2019年中國餐飲商家數(shù)量呈穩(wěn)步上升的趨勢，但2020年餐飲商家預(yù)計從2019年1107.5萬家降至941.4萬家。

“開門營業(yè)就意味著支出，食材采購、人員工資等都需要現(xiàn)金投入，這對不少商家的資金鏈都是一個考驗(yàn)。當(dāng)前推出刺激消費(fèi)的措施對提高消費(fèi)者堂食消費(fèi)頻率、提振消費(fèi)欲望作用并不明顯?！蓖羝嬲劶安蛷d經(jīng)營現(xiàn)狀面臨的壓力時表示，“積極的是，在店鋪?zhàn)饨鸱矫妫瑯銏@餐廳因?yàn)檎雠_的政策獲得了部分減免支持，一定程度降低餐廳的成本投入。但不同商家可能獲得的減免力度不盡相同?！?/p>

三五酒店奧萊店副總經(jīng)理呂洋認(rèn)為，消費(fèi)者的心理障礙還需要一定時間的緩沖?！拔覀兙频晔且猿薪友缦癁橹?，散客的就餐不足以支撐店面的運(yùn)營。現(xiàn)在酒店僅開啟了線下預(yù)訂，有婚宴、壽宴需求的消費(fèi)者可以到店咨詢、查看場地。正式恢復(fù)營業(yè)的時間我們暫定是8月初，畢竟宴席屬于密集型聚餐，也不適合隔桌就餐?！?/p>

疫情影響了餐飲企業(yè)的線下業(yè)務(wù)，對餐飲行業(yè)正常銷售經(jīng)營造成不利影響。中小餐飲企業(yè)資金實(shí)力較弱、規(guī)模較小，需要持續(xù)的現(xiàn)金流維持自身正常運(yùn)轉(zhuǎn)，線下業(yè)務(wù)的停滯增大了中小企業(yè)現(xiàn)金流壓力，使得正常經(jīng)營難以為繼。

對于當(dāng)前餐飲業(yè)所面臨的困境，湖北省電子商務(wù)行業(yè)協(xié)會會長閆順山指出，在商家復(fù)產(chǎn)復(fù)工的過程中，互聯(lián)網(wǎng)平臺扮演著重要角色?！捌脚_可以將商家和消費(fèi)者聯(lián)結(jié)起來，并通過一些工具和方法，幫助商家更好的經(jīng)營。而作為餐飲企業(yè)，當(dāng)務(wù)之急是思考如何利用政府、平臺的資源轉(zhuǎn)危為機(jī)。”

線上自救

消費(fèi)者外出堂食的頻率大幅降低，主要的消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變?yōu)辄c(diǎn)外賣、生鮮配送和自己下廚，這將推動餐飲業(yè)細(xì)分化、加快發(fā)展線上渠道的步伐。

事實(shí)上，疫情期間線上外賣成餐飲商家主要自救手段。公開數(shù)據(jù)顯示，91.6%的企業(yè)通過發(fā)力外賣產(chǎn)品緩解現(xiàn)金流壓力。此外，餐飲企業(yè)還通過拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)、探索無接觸配送、無人車配送、自動售貨機(jī)等業(yè)務(wù)，為顧客提供更加便捷、安全的服務(wù)。

上述iiMedia Research研究報告結(jié)果顯示，2016-2019年中國在線外賣市場規(guī)模以36.55%的復(fù)合增速逐年增長。2020年新冠肺炎疫情期間，餐飲業(yè)線下銷售渠道受阻，市場存量商家發(fā)展線上渠道推動線上外賣業(yè)務(wù)增長，預(yù)計到2020年在線外賣市場規(guī)模將達(dá)到6646.2億元。

眾多傳統(tǒng)餐飲品牌在疫情前多以線下門店經(jīng)營為主，線上運(yùn)營的經(jīng)驗(yàn)略有不足。此次疫情將啟發(fā)傳統(tǒng)餐飲品牌思考線上渠道的重要性，未來利用自身的品牌和口碑優(yōu)勢并推出外賣套餐和菜譜,以此能更好地通過線上業(yè)務(wù)創(chuàng)收。

“疫情隱患對堂食商家提出了更高要求，如何利用人工智能、信息化技術(shù)優(yōu)化堂食取餐、用餐過程，減少接觸，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是商家未來的主要發(fā)展趨勢。”艾媒咨詢師分析稱。

汪奇也表示，疫情給很多商家重新思考和定位的時間?！坝绕浜芏嘟诌呄镂驳摹n蠅館子’，他們以前的消費(fèi)群體都以周邊的居民為主，或者是一些慕名找來的‘吃貨’。疫情讓他們接觸了團(tuán)購、直播帶貨等其他營銷渠道，拓展了他們的客戶群體，這也是新的機(jī)遇?！?/p>

值得注意的是，無論是線下線上模式，商家自身的品牌知名度、消費(fèi)群體基礎(chǔ)對實(shí)際經(jīng)營效果起到至關(guān)重要的作用。

此外，疫情也使更多消費(fèi)者關(guān)注食品安全及衛(wèi)生問題。疫情緩和后的存量餐飲企業(yè)以及市場新進(jìn)入者將更注重自身聲譽(yù)及食品安全保障?！盎謴?fù)堂食以來，我們一直著手在做原材料品質(zhì)升級以及餐廳內(nèi)硬件設(shè)置的局部改造，如增加了水循環(huán)系統(tǒng)。餐廳想要活下來，對食材更嚴(yán)格的把控是需要一直堅持去做的事情。”汪奇如是說道。