“在當(dāng)前，中國葡萄酒企業(yè)最應(yīng)該做的是練好內(nèi)功?！?2月14日，在長城葡萄酒客戶年會(huì)間隙，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)秘書長火興三對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者說，協(xié)會(huì)迫切要推進(jìn)的兩大課題是建立中國葡萄酒的品質(zhì)體系和價(jià)值體系。

      今年可謂是國產(chǎn)葡萄酒近十年來最“衰”的一年。中國報(bào)告大廳的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)顯示：1-2月全國葡萄酒產(chǎn)量為3.6萬千升，下降67%，這是多年來中國葡萄酒市場(chǎng)的歷史最低位。和其他酒種相比，葡萄酒行業(yè)規(guī)上企業(yè)的銷售收入和利潤總額呈斷崖式下跌。上半年，規(guī)上葡萄酒企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤1.13億元，是白酒規(guī)上企業(yè)的千分之一。8家國產(chǎn)葡萄酒上市公司中，只有張?jiān)９煞莺屯醭茦I(yè)兩家盈利。

事實(shí)上，國產(chǎn)葡萄酒頹勢(shì)已延續(xù)多年，只不過受疫情影響加重。繼2018年我國葡萄酒的進(jìn)口量超過當(dāng)年國產(chǎn)葡萄酒量后，去年，國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)量掉到了45萬噸，一下萎縮到2005年的產(chǎn)量規(guī)模。今年下半年，國產(chǎn)葡萄酒銷售逐漸恢復(fù)，但大部分企業(yè)難逃全年虧損命運(yùn)。

“換一個(gè)角度來看，這幾年行業(yè)持續(xù)經(jīng)歷陣痛是好事，把不安心的人淘汰掉了，剩下的埋下頭來扎扎實(shí)實(shí)種葡萄、釀葡萄酒了！”火興三說，更讓他欣慰的是，目前，中國葡萄酒的整體品質(zhì)有了很大提升。

      品質(zhì)提高了，但中國葡萄酒卻在重蹈中國乳業(yè)覆轍，叫好不叫座?！拔覀冋谑崂碇袊咸丫飘a(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，做源頭的工作。要說教育消費(fèi)者，我算了一下，多年來光行業(yè)從業(yè)人員接受培訓(xùn)都超5000人了，為什么消費(fèi)者還是覺得進(jìn)口葡萄酒好？原因是我們自己的葡萄酒體系一直沒有梳理清楚，自然，培訓(xùn)就講不清楚?！被鹋d三一針見血地指出。

“到2025年，長城葡萄酒要干到50億元的銷售規(guī)模，站到中國葡萄酒的新高度！”“十四五”已近，中糧長城酒業(yè)副總經(jīng)理劉鑫第一個(gè)站出來發(fā)出行業(yè)最強(qiáng)音。

從最低位到銷售重回高峰，中國葡萄酒最需要做些什么？

中國風(fēng)土既靠“種”又要講

早在2018年慶祝改革開放40年中國酒業(yè)重大成果展上，時(shí)任中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長的馬勇接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者專訪時(shí)認(rèn)為，這幾年茅臺(tái)集團(tuán)做得最好的事情不是價(jià)格攀升，而是把原來的工藝進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)的梳理，端午制曲、重陽下沙、兩次投料、八次發(fā)酵、九次蒸餾、七次取酒?！斑@是季克良對(duì)茅臺(tái)酒最大的貢獻(xiàn)?！彼f，以前醬酒的工藝不成話語體系，現(xiàn)在不僅總結(jié)，還明白地告訴了消費(fèi)者。茅臺(tái)酒的工藝和質(zhì)量、風(fēng)格結(jié)合起來，就形成了茅臺(tái)獨(dú)有的從釀造到產(chǎn)品的文化特色，大家容易接受。

但他認(rèn)為，其他酒對(duì)技術(shù)的總結(jié)和普及做得很少。至于國產(chǎn)葡萄酒，馬勇認(rèn)為，改革開放以來，同樣經(jīng)歷了黃金十年的國產(chǎn)葡萄酒在品種選擇和種植、風(fēng)味描述中模仿甚至照搬西方的葡萄酒文化較多，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)葡萄酒的信心較低。

“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧。這四句話從整體來強(qiáng)調(diào)中國制造和中國工匠的精神?！痹陂L城酒業(yè)年會(huì)上，中糧長城桑干酒莊總經(jīng)理兼總釀酒師于慶泉用中國最早的設(shè)計(jì)著作《考工記》的四句話來總結(jié)中國酒莊的風(fēng)土之路。

他說，位于八達(dá)嶺長城腳下、桑干河畔的桑干酒莊處于中溫帶半干旱冷涼區(qū)，四季分明，光照充足，晝夜溫差大，非常適合釀酒葡萄種植。它的“地氣”是200萬年前形成的泥河灣古化石土壤，蘊(yùn)含了有益的微生物菌群落。關(guān)于土壤的專業(yè)術(shù)語，他還專門請(qǐng)教過中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員李栓科。“材美”則是葡萄成熟度、風(fēng)味濃郁度和品質(zhì)的均勻度，桑干酒莊為此制定了“五個(gè)一致”的標(biāo)準(zhǔn)。“工有巧”包括在種植上，定向風(fēng)味調(diào)控技術(shù)挖掘產(chǎn)區(qū)風(fēng)土；釀造上，精準(zhǔn)釀造工藝表達(dá)葡萄品種特點(diǎn)等。

10月，在國際上多次獲獎(jiǎng)的寧夏葡萄酒產(chǎn)區(qū)也發(fā)布了《2020年賀蘭山東麓釀酒葡萄氣象年份報(bào)告》。和桑干酒莊坐落的河北懷來產(chǎn)區(qū)一樣，兩個(gè)產(chǎn)區(qū)都迎來了氣候不平凡的一年。今年總體偏冷涼，寧夏產(chǎn)區(qū)在開花和結(jié)果期、轉(zhuǎn)色期至成熟期，部分地區(qū)有陰雨天氣；懷來產(chǎn)區(qū)在4月中下旬萌芽期和10月5日經(jīng)歷了短暫的低溫霜凍，總降雨量比去年增長28%。

但在釀酒師精心呵護(hù)和工藝調(diào)整下，兩大產(chǎn)區(qū)都迎來了上等品質(zhì)的收獲期，葡萄的酸度和芳香物質(zhì)更多保留，香氣更加豐富。比如，由于寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟期糖分積累迅速，以往每年酒莊會(huì)稍晚采收葡萄，以找到葡萄生理成熟、酚類物質(zhì)雙成熟的平衡點(diǎn)，讓葡萄酒更細(xì)致、平衡。

今年和往年大不同的是，展藤、采收、壓榨、封藏……消費(fèi)者被請(qǐng)到了葡萄園。一個(gè)個(gè)有著鮮明地域特色的中國產(chǎn)區(qū)開始用年份報(bào)告的形式與公眾見面，不同于國外產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特氣候特點(diǎn)、土壤特點(diǎn)、釀造特點(diǎn)等被人知曉，一瓶瓶被中國風(fēng)土孕育的酒才有了消費(fèi)者自信的底氣。

“中國葡萄酒品質(zhì)體系的搭建涉及很多方面，不僅僅是風(fēng)土，還包括配餐、禮儀、飲用習(xí)慣、對(duì)葡萄酒風(fēng)格的用語表述等，這么多年來都沒有形成，需要時(shí)間?！被鹋d三說。

比如，尷尬的是，中國作為葡萄酒工業(yè)的后起之秀，在國際培訓(xùn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)英國葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)的教材里，卻沒有任何提及。

中國葡萄酒價(jià)值體系如何表達(dá)？

今年，中國葡萄酒市場(chǎng)無論國產(chǎn)還是進(jìn)口葡萄酒，都大幅下滑。在12月初杭州舉行的中酒展·全球葡萄酒G50峰會(huì)上，“紅染醬”成為趨勢(shì)，不少熬不住的葡萄酒經(jīng)銷商都轉(zhuǎn)去了茅臺(tái)鎮(zhèn)選酒。王飄紅卻偏偏跳進(jìn)國產(chǎn)葡萄酒的“坑”里。

“這一年多我們發(fā)現(xiàn)賣酒和以前不大一樣。越來越多的消費(fèi)者不再聽到或見到進(jìn)口酒就覺得好，他們相信國產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)在提高并且愿意嘗試?！眮碜越鞯慕?jīng)銷商王飄紅告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，她做天賦和海岸系列葡萄酒才一年多。

她的感受和中糧長城酒業(yè)副總經(jīng)理劉鑫不約而同?！拔覀?cè)谑袌?chǎng)上調(diào)查發(fā)現(xiàn)，95后對(duì)中國高品質(zhì)的葡萄酒認(rèn)可度非常高?！眲Ⅵ握f。

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長楊強(qiáng)表示，通過這些年的努力，國產(chǎn)葡萄酒在產(chǎn)品質(zhì)量，市場(chǎng)認(rèn)知度和美譽(yù)度上有了長足的進(jìn)步，這一點(diǎn)在剛剛結(jié)束的2020國際領(lǐng)袖產(chǎn)區(qū)葡萄酒、烈酒質(zhì)量大賽上得到了充分的驗(yàn)證?！?00元以下、100-200元、200-300元、300-500元、500元以上，國產(chǎn)酒在中國市場(chǎng)各個(gè)價(jià)位段的品質(zhì)都不輸進(jìn)口酒，甚至優(yōu)于進(jìn)口酒。”他說。

但在不少消費(fèi)者眼里，依然認(rèn)為國產(chǎn)葡萄酒性價(jià)比不高。同樣的質(zhì)量，往往意味著比進(jìn)口葡萄酒要掏更多的腰包。品質(zhì)趕上來了，中國葡萄酒的價(jià)值體系如何表達(dá)，和進(jìn)口酒相比是就高還是就低？

于慶泉告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，下半年隨著疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)和餐飲恢復(fù)，長城酒業(yè)同比增幅最高的是中高端葡萄酒。從葡萄酒上市公司公布的財(cái)報(bào)來看，上半年，毛利率整體下降，但下半年企業(yè)毛利率有所提升。怡園酒業(yè)第三季度把葡萄酒的平均售價(jià)從60.4元提高了20元，結(jié)果當(dāng)季除稅前溢利為300多萬元，是1-9月的兩倍。

中國葡萄酒企業(yè)，無論是張?jiān)９煞葸€是長城酒業(yè)，都把業(yè)績?cè)鲩L的法寶押在了核心大單品上。酒莊酒，是驅(qū)動(dòng)葡萄酒在重要渠道和高端市場(chǎng)占據(jù)核心優(yōu)勢(shì)的支撐，也是中國葡萄酒定價(jià)的制高點(diǎn)。對(duì)桑干酒莊酒，前任中糧長城酒業(yè)的操盤者李士祎就提出定價(jià)要上千元，他認(rèn)為這是東方名莊的價(jià)值，不應(yīng)該輸過茅臺(tái)酒。

但一瓶中國葡萄酒，如果僅僅通過提價(jià)來割韭菜，消費(fèi)者不一定買賬。如何實(shí)現(xiàn)高溢價(jià)？離不開創(chuàng)新。

在長城酒業(yè)的年會(huì)上，國貨代表李寧集團(tuán)的首席設(shè)計(jì)師孫京頤講述了一款秒光的高端新款運(yùn)動(dòng)鞋，將古建筑穿斗構(gòu)架原理運(yùn)用進(jìn)來后解決了痛點(diǎn)。消費(fèi)者在奔跑時(shí)，纏繞在鞋底的繩子不會(huì)掉落。

“同樣，長城葡萄酒在產(chǎn)品、數(shù)字化營銷、媒介、新品類機(jī)制、廠商合作模式上要進(jìn)行不斷的創(chuàng)新發(fā)展?！眲Ⅵ握f。

一瓶葡萄酒酒體如何創(chuàng)新？中糧酒業(yè)總經(jīng)理助理周鵬表示，釀酒師團(tuán)隊(duì)要?jiǎng)?chuàng)新地看待國際化和本土化，在專業(yè)審視和消費(fèi)者口味、個(gè)性化訴求間，找到最優(yōu)的平衡。

中國葡萄酒需要價(jià)值再發(fā)現(xiàn)。價(jià)值體系如何表達(dá)，尚在探索。

中國葡萄酒文化尚待梳理

“葡萄酒在中國家庭的滲透率只有31%，而白酒是70%?！眲Ⅵ握f。在不到白酒一半的葡萄酒飲用場(chǎng)合中，國產(chǎn)葡萄酒的飲用比例就更低了。消費(fèi)乏力的背后往往是缺乏文化自信。

中國能產(chǎn)好葡萄酒嗎？中國有沒有自己的葡萄酒文化？如果有，歷史有多長？中國葡萄酒文化的內(nèi)涵是什么？

火興三說，酒文化是物質(zhì)文化和精神文化的交匯。但長期以來，由于中國葡萄酒文化沒有得到系統(tǒng)完整的梳理，導(dǎo)致在葡萄酒培訓(xùn)時(shí)，沒法說清楚。

北大中文系教授張頤武在《葡萄酒與中華文化》演講中說，人類種植葡萄大概從1萬年左右到五六千年之間。酒和中華文明共同發(fā)源，葡萄酒是中國酒的重要部分。葡萄酒是從先秦到漢朝時(shí)從西域傳入中國，是絲綢之路文化交融的結(jié)果。在《史記·大宛列傳》中就有“宛左右以蒲陶為酒”的記載。到元朝時(shí)，葡萄酒高居國酒地位，從宮廷到鄉(xiāng)間同飲葡萄酒。

“尼雅古代文明遺址至少把中國葡萄酒歷史提前了一千年?！被鹋d三向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者補(bǔ)充，尼雅遺址是漢晉時(shí)期西域“絲綢之路”南道上的一處東西交通要塞。1995年尼雅1號(hào)墓地被國家文物局評(píng)為當(dāng)年“全國十大考古發(fā)現(xiàn)之一”，出土的大量葡萄酒具和佉盧文書證明，兩千年前中國人即擁有精良的葡萄釀酒工藝。

但關(guān)于中國葡萄酒起源的文化，大眾鮮知。

“葡萄酒既是中國源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)，也是百多年來東西文化交匯的結(jié)晶。中國葡萄酒是全球酒文化重要的溝通橋梁，葡萄酒相比其他酒種更容易被世界了解。”張頤武說。

他說，中國酒文明的精髓是小酌微醺，葡萄酒最適合這樣的精神和境界。中國葡萄酒的文化復(fù)興和葡萄酒的中國特質(zhì)正在展開：告別豪飲，成為美飲；告別俗飲，成為雅飲；告別濫飲，成為韻飲。幽雅爽凈通的文化恰逢其時(shí)，這就是中國的葡萄酒文化，所以要講好葡萄酒的中國故事，讓全世界知道。