跟“一坐一忘”的創(chuàng)始人李剛約采訪的時候有些出乎意料：他把電話采訪的時間定到了當(dāng)天晚上十一點，之后推遲到差不多十一點半才開始。

雖說由于疫情很多當(dāng)面采訪已經(jīng)都改為線上/電話采訪，習(xí)以為常，但如此晚的采訪也很少碰到。轉(zhuǎn)頭第二天約湊湊餐飲首席執(zhí)行官張振緯采訪，他又把電話采訪時間定在了早上七點半。不禁感嘆餐飲從業(yè)者“早出晚歸”的“苦力活”不易。

李剛說自己經(jīng)過疫情，真切地感受到了這一行的“求生欲很強(qiáng)，同行們很頑強(qiáng)，感覺某家快不行了，轉(zhuǎn)頭看它還活著。包括我自己從來沒這么努力過?！?/p>

     2020年初的餐飲業(yè)被疫情打得一塌糊涂，所有人都知道行業(yè)難。進(jìn)入五六月，目力所及及訪談皆可見其在逐步恢復(fù)。除了靠從業(yè)者們的自救、抱團(tuán)和政府出手扶持，另一個信心大抵來自于中國人的“愛吃”。

     4月底，陳曉卿的《風(fēng)味人間（第二季）》上線，截至目前，豆瓣評分高達(dá)9.3，網(wǎng)友們的評論充斥著食物帶來的強(qiáng)烈的滿足、治愈和幸福感。梁實秋先生說“中國人饞”且“天下嘴饞的人不少”。隨時有人問其對吃的研究，他說自己幾曾有過研究？“只因我連續(xù)吃了八十多年，沒間斷?！?/p>

人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。專恣口腹之欲不可，然飲食一端，是生活藝術(shù)中重要的項目，未可以小道視之。梁實秋道，“我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在內(nèi)，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾？”

     民以食為天，出自《史記·酈食其傳》。這句話中國老百姓都知道，也是歷來公認(rèn)人生首要之事，梁實秋說其時的人家“平均收入百分之四十用在吃上”。當(dāng)下的中國人當(dāng)然有了更多的追求和花銷品類，但“好吃”一事從未缺席。

     中國人重吃的文化是一步步積淀起來的，《論語·鄉(xiāng)黨》說，“食不厭精，膾不厭細(xì)?！币哺娜搜攀繍鄢詯圩魇匙V分不開，袁枚的《隨園食單》，文字雅潔生動，垂涎欲滴，逸興遄飛。

古時的鼎食之家，不過五鼎食。日食萬錢，猶云無下箸處，也是后來的事。晚近之世，飲食一道乃得精進(jìn)。譬如揚州富商云集，放烹調(diào)之術(shù)獨步一時；黃河河工乃著名之肥缺，也有空鉆研飲宴之精，所以汴、洛、魯成一體系；閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。

一般談吃菜以下館子為主?！熬茦秋堭^是飲宴應(yīng)酬的場所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那里只圖一個醉飽?，F(xiàn)在我們國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的。”

中國人的吃，不可忽略的是家常便飯。梁實秋說，“我們談中國吃，本不該以飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。平民吃苦，但手頭比較寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭?！绷?，平民食物常以各種攤販的零食來做補充，不分階級雅俗共賞，“大概天下之口有同嗜?！?/p>

一是“口之于味，有同嗜焉”，好吃的東西大家都愛吃。一是汪曾祺先生也說，酸甜苦辣臭，“中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠?！?/p>

餐飲業(yè)發(fā)展至如今，從選料、烹飪、菜式當(dāng)然不可同日而語，也自有其規(guī)模和產(chǎn)業(yè)化，袁枚不喜歡的“火鍋”已成為最容易上市的細(xì)分領(lǐng)域；同時發(fā)展出多元的業(yè)態(tài)，如發(fā)展出外賣如此強(qiáng)勢的業(yè)態(tài)，跟堂食競爭，也在特殊時期維持著商家的生機(jī)。

餐飲業(yè)并非如大型制造業(yè)、航天航空、能源、金融等“國之重器”行業(yè)，大企業(yè)市值動輒上萬億，牽一發(fā)而動全身，餐飲業(yè)的頭部企業(yè)海底撈目前市值還不到2000億，一對比可以說都是“小散戶”了；產(chǎn)業(yè)鏈也不長，供應(yīng)商也難有大規(guī)模，危機(jī)最大的是固定成本過高，在疫情之下租金、現(xiàn)金流“要命”，大浪淘沙在所難免。

汪曾祺在上世紀(jì)90年代初談及中國烹飪的危機(jī)時說，一是沒有以前的材料，“昆明汽鍋雞要用武定壯雞，現(xiàn)在買不到”；二是賠不起那功夫，“張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天?！比牵敖?jīng)營管理和烹制的思想有問題”，菜本來是應(yīng)該不斷創(chuàng)新的，要在色香味上下功夫，現(xiàn)在的創(chuàng)新菜卻多在形式上，“在工藝菜上裝上彩色小燈泡，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧！”

這些“毛病”和建議放在今天也未見過時。在后疫情時代，如果在產(chǎn)品端，商家們不斷追求“內(nèi)容”上的創(chuàng)新，材料和用時本本分分，不斷鞏固品牌，是自強(qiáng)之道；產(chǎn)業(yè)端也許會有“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的趨勢，但中國人民對于飲食多元化的追求“千年不墜”，“小散”遍地也意味著處處有生機(jī)，時時有希望。畢竟，“中國人就是什么事情都能落到吃飯這件事上去?！?/p>

疫情下餐飲業(yè)：自救與抱團(tuán)