“頭戴馬聚源，腳踩內聯(lián)升，身穿瑞蚨祥……”，這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號在老百姓心目中的地位和榮耀，然而在社會主義市場經濟蓬勃發(fā)展的今天，曾經輝煌的老字號面臨著生存危機和發(fā)展困境。 　　　　　　　　　　　　　商業(yè)老字號企業(yè)處境堪憂 　　“老字號”是一個約定俗成的概念，是中國商業(yè)領域特有的種類，通常具有以下特點：有多年成功的經營經歷；有聲譽良好和傳統(tǒng)文化內涵的商號；有專有的加工工藝和獨特的產品或服務；以手工制品為主，自產自銷或前店后廠。 　　據(jù)了解，建國初期我國老字號企業(yè)約有1萬多家，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品加工、煙酒加工、居民服務（含照相、美發(fā)、洗染、浴池等）、書店、絲綢、工藝美術和文物古玩等行業(yè)。主要分布在北京、上海、南京、杭州、天津、西安、福州、成都等歷史文化名城。 1993年，經當時的商業(yè)主管部門認定掛牌的“中華老字號”有1600多家，主要集中在餐飲、食品、醫(yī)藥、零售等行業(yè)。 　　老字號企業(yè)經歷了家族企業(yè)——公私合營——國有企業(yè)的歷程，在市場經濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經很難適應新時期發(fā)展的要求。據(jù)相關分析，在1600多家“中華老字號”中，有百分之二十面臨長期虧損的困境，有的甚至被市場淘汰；百分之七十勉強維持現(xiàn)狀；只有百分之十通過改革創(chuàng)新，煥發(fā)青春，經營良好。 　　　　　　　　　　　　　商業(yè)老字號發(fā)展羈絆重重 　　網(wǎng)點流失嚴重。老字號多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網(wǎng)點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的5個直營店因拆遷已不復存在。 　　體制轉換困難。由于老字號企業(yè)經歷了公私合營和國有化，政企不分和產權歸屬不明晰等問題十分突出，在企業(yè)改制過程中，面臨企業(yè)房產、商號的產權以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購買權，但缺乏相關的法律規(guī)定。 　　人才流失嚴重。老字號品牌的核心競爭力是獨有技術，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術人員經常被民營企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進，如北京普蘭德洗染公司員工平均年齡46歲，管理干部平均年齡50歲，年齡大，文化程度低，后繼乏人，嚴重制約老字號企業(yè)的發(fā)展。 　　缺乏創(chuàng)新機制。老字號企業(yè)大多為手工作坊，靠的是獨特的工藝和產品，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強調“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經營理念上因循守舊，墨守成規(guī)，企業(yè)經營機制和管理方式不能適應市場變化，尤其是在產品開發(fā)和市場銷售方面缺乏創(chuàng)新。王麻子剪刀廠“幾十年如一日”的營銷方式最終導致企業(yè)破產。 　　　　　　　　　　　　　老字號企業(yè)的創(chuàng)新之路 　　在社會主義市場經濟發(fā)展中，一些老字號企業(yè)克服困難，改革創(chuàng)新，走出了一條成功發(fā)展之路。 　　　　　　　　　　　　　體制創(chuàng)新，增強企業(yè)活力 　　老字號企業(yè)通過改制與制度創(chuàng)新，理順產權關系，實現(xiàn)了經營理念的轉變，建立了以制度化管理為核心的科學管理機制，擺脫了企業(yè)生存與發(fā)展所面臨的嚴重困境，增強了自我改造與更新的能力，激發(fā)了老字號創(chuàng)新發(fā)展的動力與活力。西安飲食服務（集團）股份有限公司的前身是一家傳統(tǒng)的國營公司，下屬“西安飯莊”、“老孫家飯莊”等10多家“中華老字號”企業(yè)。1994年整體改制，1997年上市成功，成為以餐飲服務、酒店賓館、旅游休閑為主業(yè)的現(xiàn)代型企業(yè)。該公司在制度上創(chuàng)新建立“一級法人、兩級管理”以及“兩統(tǒng)”（財務管理、投資管理）、“兩放”（經營權、人事權）、“一公開”（財務公開）的管理框架和運行模式，在創(chuàng)新求變中獲得新的生機。北京全聚德集團公司從企業(yè)產權關系入手，建立起政府授權、產權明晰、兩權分離、分層管理的資產運營體制，股份制改造后，并購控股北京20余家老字號企業(yè)，通過轉制和資產重組，打造出一支北京餐飲老字號的聯(lián)合艦隊。杭州飲食服務有限公司對所屬的“知味觀”、“奎元館”等老字號企業(yè)進行改革，理順產權關系，變單一國有為多元經濟共存，使經營者和職工利益與企業(yè)發(fā)展緊密結合起來，企業(yè)活力增強，進入良性發(fā)展的軌道。北京中國照相館有限公司建立出資人制度，擴大企業(yè)自然人資本，由非獨立的國有企業(yè)改制成獨立的現(xiàn)代法人企業(yè)，完成了從老國企管理模式向現(xiàn)代企業(yè)制度的轉變，企業(yè)發(fā)展走上了高速增長之路。 　　　　　　　　　　　　經營創(chuàng)新，提高老字號競爭力 　　體制創(chuàng)新引發(fā)經營創(chuàng)新，改制后的老字號企業(yè)擺脫了舊體制的束縛，積極推行現(xiàn)代流通組織方式，在創(chuàng)新發(fā)展中提高老字號的核心競爭力。 　　開拓大眾化市場。老字號企業(yè)源于大眾百姓，發(fā)展于特色、優(yōu)質的服務。改制后的老字號企業(yè)十分重視經營觀念的轉變，堅持以市場為導向，不斷開拓大眾化市場，發(fā)展大眾化經營。西安飲食集團公司下屬的老字號企業(yè)根據(jù)消費需求的變化，適時調整經營產品，突出三秦歷史文化特色，開發(fā)民族餐飲食品，做活做足假日市場，公司假日餐飲經營收入已經占據(jù)全年營業(yè)收入的50%以上。北京全聚德集團公司開發(fā)出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數(shù)百種創(chuàng)新菜肴，受到消費者歡迎，滿足了百姓消費“常吃常新”的需求。 　　推行現(xiàn)代流通組織方式。老字號企業(yè)在創(chuàng)新經營上引入連鎖經營方式，創(chuàng)建新型的品牌連鎖發(fā)展模式。北京全聚德集團公司學習先進的連鎖發(fā)展經驗，建立無形資產、連鎖開發(fā)、質量運營、統(tǒng)一配送、教育培訓等一整套管理體系，為發(fā)展全聚德品牌連鎖經營提供了支持與保障，目前該公司已經具有近60家品牌成員企業(yè)，成為跨國連鎖餐飲集團。西安飲食集團公司借鑒學習麥當勞和肯德基的標準化經驗，創(chuàng)建標準化餐飲管理中心，利用品牌效應，為解放軍西安通訊學院等6家部隊高校和社區(qū)餐飲提供專業(yè)化、標準化的餐飲管理服務，開創(chuàng)了一條獨具特色的老字號企業(yè)為部隊后勤提供餐飲社會化服務的發(fā)展之路。此外，有許多老字號企業(yè)積極采用先進的技術與設備，不斷增加技術含量，改造傳統(tǒng)加工設備和生產工藝，引入工業(yè)化生產方式，并開展網(wǎng)上訂餐等電子商務，實施數(shù)字化內控管理系統(tǒng)等等，促進了老字號企業(yè)的產業(yè)升級。 　　發(fā)揮品牌優(yōu)勢。老字號企業(yè)在市場競爭中堅持長期以來形成的獨特經營方式和極具代表性的主業(yè)特色產品，并利用品牌優(yōu)勢，開拓經營空間，實行多元化創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，在主業(yè)產品基礎上積極發(fā)展食品工業(yè)及其相關產業(yè)等，開辟出新的經營之路。廣州酒家集團在做好餐飲的基礎上，引進生產線，發(fā)展食品加工業(yè)，開發(fā)出速凍菜點、廣式臘味等百余項產品，在繁華地段及社區(qū)建立30多個食品銷售連鎖店，深受消費者歡迎。其月餅業(yè)務名列前茅，年產值高達1.5億元。上海杏花樓食品餐飲股份公司發(fā)展品牌經營，建立了產供銷一體化的食品加工鏈，開發(fā)出各式中西點心產品，形成了生產規(guī)?；?、營銷網(wǎng)絡化和產品的系列化、標準化，在去年“非典”時期抓住餐飲食品外賣需求大增的有利時機，以每10天開1家門店的速度發(fā)展了30家食品專賣連鎖網(wǎng)絡。2003年與1997年改制前相比，資產實現(xiàn)了增值保值并凈增677%。西安飲食集團公司發(fā)揮上市公司優(yōu)勢進行資本運作，兼并西京飯店、托管唐城集團、收購永寧宮，實現(xiàn)多元化創(chuàng)新，在創(chuàng)新發(fā)展中做大做強。 　　　　　　　　　　　　　文化創(chuàng)新，提高品牌影響力 　　老字號企業(yè)在改革創(chuàng)新中堅持傳承優(yōu)秀、借鑒現(xiàn)代理念，豐富文化內涵，將企業(yè)文化與品牌、誠信體系相結合，以誠信維護品牌，以文化創(chuàng)新企業(yè)形象，提高老字號的品牌影響力。北京全聚德集團對百年文化全面總結，提煉精髓，形成了文化引領營銷、營銷推動文化的良性循環(huán)；投資拍攝反映全聚德歷史發(fā)展的《天下第一樓》電視劇，擴大社會影響。西安飲食集團公司整合企業(yè)文化理念，通過抓典型樹先進、愛崗敬業(yè)、培訓教育、文化娛樂等活動塑造企業(yè)形象，煥發(fā)全體員工的精神風貌。 　　　　　　　　　　　　　為商業(yè)老字號的發(fā)展出謀劃策 　　商業(yè)老字號及其經營的傳統(tǒng)產品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動者勤勞智慧的結晶，老字號不僅是我國商業(yè)文明的光輝遺產，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶。因此，首先要高度重視老字號，加強對老字號的保護，可將老字號店鋪的保護和發(fā)展規(guī)劃納入城市發(fā)展規(guī)劃中，在城市商業(yè)網(wǎng)點改擴建中實行聽證制度，對有特色的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)和有價值的老字號通過立法加以保護，在拆遷與改造中給予合理補償。還要加強對老字號的商號、產品和傳統(tǒng)工藝等知識產權的保護，有條件的老字號應優(yōu)先給予“馳名商標”認定，受到法律保護。 　　另外，要建立起老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的支持體系。政府有關部門應積極支持老字號改革改制，協(xié)調解決老字號的歷史遺留問題，引導老字號加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度；鼓勵和支持企業(yè)發(fā)展連鎖經營等現(xiàn)代經營方式，促進老字號的現(xiàn)代化步伐。還可建立中國老字號發(fā)展基金，扶持有發(fā)展?jié)摿Φ睦献痔柶髽I(yè)，研究制定老字號標準評價體系，挖掘整理和宣傳老字號文化，支持老字號企業(yè)“走出去”，開拓國外市場。 　　我們堅信，許多年以后的人們，不僅依然能夠享受“全聚德”的美味和“瑞蚨祥”的華服，還會享受更多老字號企業(yè)精良的產品和周到的服務。