“疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，比最初預(yù)測(cè)的還要嚴(yán)重。我們感受到的不是春天很快就要來了，而是寒意越來越深，行業(yè)洗牌可能會(huì)來得更加猛烈?！苯?，弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍?jiān)诮邮?1世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道專訪時(shí)說。

百福控股是弘毅投資旗下對(duì)餐飲領(lǐng)域進(jìn)行系統(tǒng)化投資布局和運(yùn)營管理的平臺(tái)，旗下有十多個(gè)餐飲品牌，具體包括和合谷、新辣道、遇見小面、西少爺、seesaw咖啡、好色派沙拉等。在成立百?？毓芍?，弘毅還收購了英國餐飲品牌PizzaExpress，并投資了權(quán)金城、權(quán)味。

在大約一個(gè)半月前，王小龍?jiān)诮邮?1世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道專訪時(shí)談到，大部分餐飲企業(yè)在疫情面前迎來現(xiàn)金流危機(jī)，如果疫情影響持續(xù)三個(gè)月，它們可能就會(huì)倒下?，F(xiàn)在來看，雖然國內(nèi)疫情形勢(shì)趨于好轉(zhuǎn)，但國外疫情卻在愈演愈烈。北京、上海等國際交往比較密切的城市，恐怕到4月份也會(huì)受到比較大的疫情影響。這意味著對(duì)餐飲企業(yè)來說，三個(gè)月并不是足夠的安全期。

在這樣的行業(yè)寒冬里，并沒有一家企業(yè)能夠獨(dú)善其身。百福在確保旗下十幾家品牌能夠存活的前提下，正發(fā)起逆勢(shì)反攻。一方面，平臺(tái)旗下西少爺、和合谷、權(quán)金城等品牌正借助團(tuán)餐、外賣等業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)力。另一方面，百福發(fā)揮平臺(tái)力量開啟尋店計(jì)劃，幫助小微餐飲企業(yè)解決運(yùn)營難題。而這同時(shí)也意味，百福旗下品牌開店擴(kuò)張的提前布局。

王小龍。資料圖

幫扶小微企業(yè)與自身品牌擴(kuò)張有很好的結(jié)合點(diǎn)

《21世紀(jì)》：3月3日，百福發(fā)起了尋店行動(dòng)，全面征集各類待租待轉(zhuǎn)商鋪，進(jìn)行千店扶持。這個(gè)行動(dòng)的發(fā)起初衷是什么，對(duì)百福的意義又是什么？

王小龍：百福是一家有想法、有追求的平臺(tái)型企業(yè)，在這樣的行業(yè)寒冬里，我們不會(huì)像小微企業(yè)那樣完全收縮，充斥著悲觀情緒，而是希望站出來發(fā)聲，對(duì)小微企業(yè)進(jìn)行幫扶，為行業(yè)帶來正能量，也體現(xiàn)出一份責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

另一方面，我們的尋店行動(dòng)跟自身業(yè)務(wù)發(fā)展也有很好的結(jié)合點(diǎn)。在百福去年年末的戰(zhàn)略規(guī)劃里，2020年是我們的擴(kuò)張年。后來疫情來臨帶來了沖擊，我們初步采取了一系列的自救措施。同時(shí)，我們也不能只是簡(jiǎn)單的防守，也需要考慮行業(yè)未來恢復(fù)后的機(jī)會(huì)在哪里，提前去進(jìn)行布局。

現(xiàn)在就應(yīng)該在保障自身能活下去的基礎(chǔ)上，去進(jìn)行店鋪的拓展、品牌的擴(kuò)張。所以我們推出了尋店計(jì)劃，在疫情期間依然喊出了“百城千店”的口號(hào)。

《21世紀(jì)》：怎樣把對(duì)小微企業(yè)的幫扶與自身的品牌擴(kuò)張進(jìn)行結(jié)合？

王小龍：我們主要是對(duì)三種不同情況的企業(yè)進(jìn)行幫扶，百福自身也能夠從中受益。第一種是現(xiàn)金流斷裂、沒有能力繼續(xù)運(yùn)營，希望對(duì)店鋪進(jìn)行轉(zhuǎn)租的餐飲企業(yè)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上“旺鋪轉(zhuǎn)租”的消息越來越多，這些企業(yè)的店鋪如果沒辦法順利轉(zhuǎn)讓，需要繼續(xù)承擔(dān)租金、押金方面的成本。百福旗下的品牌跟他們合作后，可以把店鋪承接過來繼續(xù)開我們的門店。

第二種是因經(jīng)驗(yàn)不足、能力不夠，自創(chuàng)品牌很難持續(xù)經(jīng)營的餐飲門店。疫情加速了它們的關(guān)門節(jié)奏，但對(duì)從業(yè)者來說很想繼續(xù)在餐飲行業(yè)做事。而百福旗下有很多品牌是開展加盟業(yè)務(wù)的，可以把品牌授權(quán)給這些門店的老板，讓他們能夠換個(gè)品牌繼續(xù)經(jīng)營下去。我們給到的支持，還包括加盟費(fèi)的減免、供應(yīng)鏈的幫扶等。

第三，有些小微老字號(hào)餐飲品牌原來確實(shí)經(jīng)營得不錯(cuò)，但現(xiàn)在因?yàn)橐咔榈挠绊憣?dǎo)致現(xiàn)金流斷裂。百?？梢愿M(jìn)行股權(quán)合作，出資幫助企業(yè)度過疫情階段的蕭條期。未來等企業(yè)經(jīng)營恢復(fù)正常后，可以再考慮股權(quán)的退出。

《21世紀(jì)》：如今距尋店行動(dòng)發(fā)布也有接近兩個(gè)星期了，目前的反饋情況如何，有沒有一些幫扶合作的案例？

王小龍：目前，我們收到的各種合作咨詢有大概2000條，其中既有形形色色的商鋪希望尋求合作，也有美餐網(wǎng)、優(yōu)店速配等餐飲行業(yè)生態(tài)鏈上的企業(yè)愿意貢獻(xiàn)力量，甚至還有首鋼體育、弘源地產(chǎn)等企業(yè)的跨行業(yè)聲援。

對(duì)于尋求合作的商鋪，我們?cè)谛畔R總后，旗下十幾個(gè)品牌已經(jīng)在對(duì)接資源，把能做的事逐步落實(shí)。比如有家深圳餐飲品牌的老板在我們微信公眾號(hào)后臺(tái)留言稱，企業(yè)現(xiàn)在因疫情影響而資金鏈斷裂，他現(xiàn)在唯一的選擇是店鋪轉(zhuǎn)讓、賣店自救。對(duì)此，我們的高管快速跟他進(jìn)行了溝通，目前正在評(píng)估店鋪本身對(duì)我們品牌的價(jià)值，雙方合作的可能性。

還有一家做自有品牌的餐飲企業(yè)，在疫情來臨前其實(shí)就面臨經(jīng)營挑戰(zhàn)。我們?cè)跍贤ㄟ^程中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)原來做的火鍋品牌或許很難持續(xù)，但如果做百福旗下的新辣道魚火鍋，可能會(huì)有一線生機(jī)，企業(yè)原來的人力、設(shè)備投入也都可以用上。這相當(dāng)于整個(gè)創(chuàng)業(yè)可以延續(xù)下去，也不會(huì)有數(shù)百名員工的失業(yè)。

另外，還有一家在京津冀做茶飲的品牌，企業(yè)本身直營體系做得很好，但困惑是不知道如何繼續(xù)擴(kuò)展。我們雙方在交流后雖然沒有達(dá)成直接的業(yè)務(wù)合作，但百福把品牌的擴(kuò)張策略進(jìn)行了分享，也把體系內(nèi)的投資人介紹給了創(chuàng)始人。很多品牌也像這家企業(yè)一樣，在資本運(yùn)作、戰(zhàn)略制定、擴(kuò)張節(jié)奏把控方面沒有經(jīng)驗(yàn)，百福很樂意進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，跟大家攜手破局。

保證存活的基礎(chǔ)上，也要搶占新增市場(chǎng)

《21世紀(jì)》：從最初新冠肺炎病毒人傳人的確認(rèn)，到現(xiàn)階段國內(nèi)疫情形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，有大概兩個(gè)月時(shí)間了。目前來說，百福旗下餐飲品牌經(jīng)營狀況如何？

王小龍：我們受到了一定的疫情影響，有些門店不能開業(yè)，有些門店即使開業(yè)，客人也不能面對(duì)面吃飯，這對(duì)我們的烤肉、火鍋、披薩業(yè)態(tài)挑戰(zhàn)蠻大的。

但跟大部分餐飲企業(yè)不同的地方在于，我們的反應(yīng)速度快，迅速采取了開源節(jié)流的措施，對(duì)現(xiàn)金流管理也十分重視。百福層面是帶有資本屬性的，我也是做投資出身，經(jīng)歷過2003年的非典、2008年的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，感觸和經(jīng)驗(yàn)會(huì)更多一些。

目前，百福本身的生存是沒有問題的，當(dāng)然旗下品牌也是參差不齊。比如和合谷很快拿到兩三千萬的銀行貸款，它本身賬上也不缺錢，企業(yè)能夠支撐很長的時(shí)間。也有些小品牌生存壓力大，現(xiàn)在處于收縮的狀態(tài)。還有些品牌在活下去的基礎(chǔ)上想借機(jī)擴(kuò)張，我們都是一事一議的態(tài)度，對(duì)他們提供定向的內(nèi)部幫扶。

很多獨(dú)立品牌是沒有兄弟公司幫扶的，百福作為多品牌集團(tuán)軍作戰(zhàn)，體現(xiàn)出一定的優(yōu)勢(shì)。比如有些餐飲企業(yè)對(duì)政府的優(yōu)惠政策后知后覺，我們有專門的財(cái)務(wù)人員每天收集匯總各種政策信息，然后共享給所有人，企業(yè)很快就能理解政策并申請(qǐng)相關(guān)的優(yōu)惠。還有些旗下企業(yè)嘗試抖音電商，如果效果好也會(huì)跟成員企業(yè)分享，這也是我們每次動(dòng)作相對(duì)快一些的原因。

《21世紀(jì)》：目前由于堂食的減少，很多餐飲企業(yè)都在發(fā)力外賣等線上化場(chǎng)景。您認(rèn)為這是只適合于某一類企業(yè)，還是所有企業(yè)都應(yīng)該在這方面發(fā)力？

王小龍：首先，餐飲行業(yè)的數(shù)字化、線上化是非常明顯的，疫情來臨加速了這個(gè)趨勢(shì)。第二，不同業(yè)態(tài)做線上化運(yùn)用的技術(shù)手段和方法是不一樣的。

快餐做成品的銷售、自提是很自然的選擇，但對(duì)正餐來說可能需要做一些演變。正餐講究的是體驗(yàn)感和口味，可以把食材做成半成品，到家后由客戶簡(jiǎn)單加工，達(dá)到現(xiàn)做的感覺，這方面的市場(chǎng)也很大。

比如百福旗下的權(quán)金城做了“權(quán)來烤”的項(xiàng)目，可以提供小烤爐和食材，讓人們?cè)诩依镆材艹陨峡救?。原來烤肉主打的是社交?chǎng)景，現(xiàn)在通過外賣的形式，開發(fā)出來了家庭烤肉的場(chǎng)景，在北京受到很大的歡迎。相信未來疫情過去后，也會(huì)有家庭聚餐時(shí)愿意選擇這種方式。一頓烤肉如果是四個(gè)人，通常消費(fèi)在200多元，烤爐配送的費(fèi)用可能占5%-10%，這樣整體來說也是能夠算過來賬的。

有資本進(jìn)入是好事，但不應(yīng)該是抄底的心態(tài)

《21世紀(jì)》：除了百福的持續(xù)投入，我們也看到其它一些機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲企業(yè)的投資不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)在可以說是投資抄底餐飲行業(yè)的好時(shí)機(jī)嗎？

王小龍：在如此嚴(yán)峻的形勢(shì)下，有資本愿意參與進(jìn)來，對(duì)行業(yè)是很有幫助的，這點(diǎn)毫無疑問。但我認(rèn)為，資本不應(yīng)該說抱著抄底的心態(tài)做這件事。餐飲行業(yè)總體比較復(fù)雜，競(jìng)爭(zhēng)激烈，很難說短期抄底就見到收益。

并且，不是每個(gè)行業(yè)在它最底部的時(shí)候進(jìn)去就一定是好的，還需要看企業(yè)的具體情況，以及機(jī)構(gòu)能夠提供的增值服務(wù)情況。資本的投資決策速度可以快，但行業(yè)的恢復(fù)、企業(yè)的擴(kuò)張沒辦法速成，餐飲行業(yè)更需要的是長期理性的資本投入。

《21世紀(jì)》：目前，從中央到地方已經(jīng)出臺(tái)了許多面向企業(yè)的扶持政策，您認(rèn)為在政策層面，還有哪些提升的空間？

王小龍：我們確實(shí)看到很多幫扶政策在推出，這是值得點(diǎn)贊的。如果說進(jìn)一步的提升空間，我認(rèn)為首先是中小微企業(yè)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)上，是值得斟酌的。有些地方政策規(guī)定，超過1億收入、300名員工的企業(yè)就是大企業(yè)了，享受的社保減免政策有限。餐飲企業(yè)多開幾家門店，很容易就達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，無法享受更多的優(yōu)惠。但其實(shí)餐飲行業(yè)解決了很多人的就業(yè)問題，行業(yè)整體的利潤卻并不多，能不能根據(jù)行業(yè)特性在政策上有一定彈性，加大對(duì)餐飲企業(yè)的幫扶力度，這是我們很希望看到的。

第二，目前很多政策呼吁金融機(jī)構(gòu)為餐飲企業(yè)提供資金支持，但大部分銀行仍不愿意跟中小微企業(yè)做生意，因?yàn)檫@樣做耗費(fèi)精力，收益也不見得大。對(duì)此，深圳南山出臺(tái)了政府擔(dān)?；穑@樣的背書讓中小微企業(yè)更有機(jī)會(huì)獲得融資，我們也希望能夠在更多城市看到相關(guān)的舉措。