“營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用=利潤(rùn)”是一店鋪獲利的基本公式，營(yíng)業(yè)額的增加是開(kāi)源面的探究，成本與費(fèi)用是節(jié)流面的探討，有了開(kāi)源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營(yíng)永續(xù)的達(dá)成。

　　以下對(duì)“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)分享，各餐飲經(jīng)營(yíng)者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。

　　一：找出攸關(guān)成本的各項(xiàng)組合條件。

　　充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會(huì)影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P—T、廠商、季節(jié)(時(shí)蔬)、售價(jià)、制度、庫(kù)存方式……再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著“毋恃敵(成本偏高)之不來(lái)，而恃吾有以待之”的認(rèn)真態(tài)度。

　　二：制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊(cè)。

　　三：建立良好的庫(kù)存(倉(cāng)庫(kù))管理。

　　從FITO(F irs t in F irs t ou t先進(jìn)先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設(shè)備)的控制、蟲(chóng)害防治、盤(pán)點(diǎn)(日、周、月盤(pán))確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類(lèi)的投保——都是庫(kù)存管理的必備掌握要件。

　　四：多看、多聽(tīng)、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營(yíng)者本身不應(yīng)該盲目的身陷戰(zhàn)場(chǎng)(店務(wù))，而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生?！俺鲎吖芾怼笔钱?dāng)下盛行的經(jīng)營(yíng)模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號(hào)，將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的挪用在己店內(nèi)，成本自然可降低。

　　五：導(dǎo)入獎(jiǎng)懲制度。

　　不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動(dòng)性”的屬性偏走時(shí)，此制度就得順勢(shì)推出(事先可先完置備用)，達(dá)成艱巨定標(biāo)準(zhǔn)就施以獎(jiǎng)勵(lì)(如獎(jiǎng)金、禮券、休假……)，未達(dá)成(需明了原因)則給予薄懲(如減薪、記缺點(diǎn)……)。恩威并施可收較好效益。

　　六：同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過(guò)主會(huì)議、聯(lián)誼活動(dòng)的請(qǐng)益(教學(xué)相長(zhǎng))及總部的資訊來(lái)源(當(dāng)然必須是總部經(jīng)營(yíng)數(shù)字透明化的條件下)，如此則可清楚知道同樣經(jīng)營(yíng)形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進(jìn)而取長(zhǎng)補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。

　　創(chuàng)業(yè)不易，守成更難，舉凡能為店鋪增加(創(chuàng)造)利潤(rùn)的任一法則都不容坐視不見(jiàn)。