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廣州名菜：紅燒大裙翅
紅燒大裙翅是大三元酒家的招牌萊。它選用的是老虎鯊、鱘頭鯊等上級(jí)裙翅，經(jīng)過(guò)煲翅(即浸發(fā))、滾煨翅、烤翅、上翅幾道工序，火候和烹制時(shí)間都甚為講究。烹制出來(lái)的翅，如果拿筷子挑起任意一條，兩端能自然垂下并合攏成橢圓形的則是好，韌中帶脆。如果挑起來(lái)合不攏或兩邊粘成一塊的，則說(shuō)明過(guò)硬或過(guò)軟了。據(jù)說(shuō)上世紀(jì)二三十年代，名流紳士要花60元大洋才能吃上這道菜。該菜的特點(diǎn)是韌中帶脆，湯清味鮮，為粵菜中的上品。
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