近年，韓國(guó)、新加坡等外資西餅品牌紛紛進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“跑馬圈地”。很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的依賴，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場(chǎng)。在目前國(guó)內(nèi)西餅市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，國(guó)內(nèi)連鎖品牌如何應(yīng)對(duì)國(guó)外同業(yè)帶來的壓力？從經(jīng)營(yíng)到技術(shù)，中國(guó)糕點(diǎn)業(yè)品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問題還有很多?！? 　　傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場(chǎng) 　　每到傳統(tǒng)節(jié)日，天津的一些老字號(hào)糕點(diǎn)店及新式西餅屋內(nèi)總是顧客如潮，美味糕點(diǎn)成了“搶手貨”。以桂順齋為例，今年春節(jié)期間，全市12家店面就實(shí)現(xiàn)了1800萬元的銷售額，其中，津八件、清真大麻花等招牌中式糕點(diǎn)成功奪得了1400萬元的市場(chǎng)份額，日銷量最高達(dá)到了百萬元。 　　據(jù)天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2008年春節(jié)，天津市糕點(diǎn)行業(yè)總營(yíng)業(yè)額超過了1億元，增幅明顯。但春節(jié)的糕點(diǎn)消費(fèi)熱潮一年只有一次，由于中式糕點(diǎn)對(duì)年節(jié)的依賴性較強(qiáng)，淡旺季相差懸殊，桂順齋這樣的老字號(hào)，12家店面平時(shí)的日銷售額也不過10萬元左右。于是很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的依賴，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場(chǎng)。而一些連鎖品牌西餅企業(yè)則在近年熱衷“跑馬圈地”，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。 　　店內(nèi)人員介紹，從平日銷售來看，中點(diǎn)占到了6成，西點(diǎn)占4成，但西點(diǎn)帶來的利潤(rùn)相對(duì)要高。另外，為了迎合中青年顧客的口味，老字號(hào)也必須擴(kuò)大西點(diǎn)的市場(chǎng)占有率。 　　據(jù)了解，不光是桂順齋，“大橋道”等其他名牌老字號(hào)糕點(diǎn)店近年也重點(diǎn)開拓西餅市場(chǎng)，西餅在企業(yè)利潤(rùn)構(gòu)成中所占的份額越來越大。 　　天津糕點(diǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高樹山表示，利潤(rùn)是一個(gè)重要方面，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的利潤(rùn)空間基本上已經(jīng)固定，在30％左右；而西式糕點(diǎn)屬于一個(gè)較新型的類別，利潤(rùn)有時(shí)能達(dá)到50％，生日蛋糕類最高能達(dá)到80％。所以這些傳統(tǒng)糕點(diǎn)廠家都會(huì)向利潤(rùn)高、銷路好、消費(fèi)者喜歡的西點(diǎn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。 　　西餅市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化 　　看好西餅市場(chǎng)，除了急于尋找新利潤(rùn)點(diǎn)的老字號(hào)，一些個(gè)體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中，加上品牌連鎖企業(yè)的“跑馬圈地”，利潤(rùn)較高的西餅市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)迅速進(jìn)入白熱化。 　　據(jù)了解，目前天津新老品牌的西餅店超過了500家，其中不少是個(gè)體小門面。在這樣的小店里，各色西餅擺滿了柜臺(tái)，價(jià)格一般也比較低，由于不具備品牌優(yōu)勢(shì)，很多小店還紛紛推出了個(gè)性蛋糕、顧客親手制作等特色服務(wù)來招攬人氣。 一家小店的工作人員表示，算上店面租金、裝修、基本設(shè)備及雇傭店員、原材料支出等，開這樣一個(gè)店的先期投入需要20萬至30萬元。另外，受制于經(jīng)營(yíng)規(guī)模，小店的原材料進(jìn)貨成本也要高出很多，所以，成本壓力對(duì)經(jīng)營(yíng)者的資金和管理能力都是很大的考驗(yàn)。 　　蛋糕、面包等產(chǎn)品的高利潤(rùn)吸引著越來越多的個(gè)人投資者躍躍欲試。對(duì)此，業(yè)內(nèi)有關(guān)人士說：“目前市場(chǎng)留給小作坊式西餅店的份額已經(jīng)很小，而且投資成本已經(jīng)翻了幾倍。另外，由于研發(fā)力量薄弱，不能形成品牌影響力，這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因?！? 　　相對(duì)于經(jīng)營(yíng)規(guī)模及利潤(rùn)空間都較小的個(gè)體西餅店，一些大型連鎖企業(yè)近年可謂是大展身手，在很多地方加緊“跑馬圈地”，店面遍地開花。天津的好利來、津樂園、賓果士等西餅業(yè)新銳，少則有七八家連鎖店，多則幾十家。在人口密集的居民區(qū)和商業(yè)區(qū)，各種品牌的面包房、西餅屋、蛋糕店早已開始了針鋒相對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)。 　　據(jù)介紹，在中國(guó)周邊的一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，一般平均1萬人擁有一家西餅店，而在天津則是3萬人一家，所以市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間，保守測(cè)算，3年內(nèi)，天津的西餅店總數(shù)可能增加一倍。 　　品牌及技術(shù)成生存關(guān)鍵 　　據(jù)天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，天津的西餅市場(chǎng)雖然有500多家店面，但是60％的市場(chǎng)份額被好利來、津樂園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業(yè)所占據(jù)，而且這些新力量的野心還不止于此。 　　目前，韓國(guó)的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語(yǔ)”等外資品牌都已進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，這就再次加劇了西餅業(yè)資本“跑馬圈地”的局面。天津津樂園餅業(yè)有限公司連鎖銷售事業(yè)部人士介紹說，不足4年的時(shí)間，津樂園發(fā)展到目前的36家店?！斑@36家店對(duì)我們來說還不是一個(gè)非常理想的市場(chǎng)占有率，到明年我們可能會(huì)開到80家店，另外還會(huì)向外埠擴(kuò)張。” 　　據(jù)分析，西餅業(yè)如果想形成規(guī)模效應(yīng)，就只有走連鎖經(jīng)營(yíng)，才會(huì)有物流、管理成本等方面的優(yōu)勢(shì)。 　　同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士也提醒道，連鎖企業(yè)直接開店，在“圈地”過程中資金鏈一旦斷裂，整個(gè)企業(yè)都會(huì)出現(xiàn)連帶風(fēng)險(xiǎn)；而如果選擇成本相對(duì)較低的加盟方式?jīng)_擊市場(chǎng)，那么如何保證加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、人員培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理等，對(duì)連鎖企業(yè)來講也是個(gè)重大的考驗(yàn)；另外，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的缺乏，也使人員成本走高，高級(jí)技師匱乏，這也讓很多國(guó)內(nèi)連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力。 　　受多方面束縛的小西餅店，如果不能迅速形成自身特色，未來的生存將步履維艱；而對(duì)于靠資本實(shí)力快速擴(kuò)張的國(guó)內(nèi)連鎖品牌，如何應(yīng)對(duì)國(guó)外同業(yè)帶來的壓力，恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的，從經(jīng)營(yíng)到技術(shù)，中國(guó)西餅店品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問題還有很多。